Keju biru adalah nama generik untuk seluruh keluarga keju blue cheese gorgonzola dan ini bukan keju tunggal tertentu, oleh karena itu teknik dan metodenya bisa sangat bervariasi dari satu keju ke keju lainnya. Umumnya saat membuat keju, susu diinokulasi dengan bakteri yang membantunya mencapai keasaman yang tepat yang menentukan cara penggumpalannya menjadi dadih dan pengembangan rasa, tekstur, aroma dan warna serta pembentukan mata (lubang) pada pasta keju seiring bertambahnya usia.
Blauwe Kaas dari Belanda dan Keju Blue Cheese Gorgonzola Italia
Keju biru khas diinokulasi dengan spora jamur Penicillium Roqueforti. Jamur ini biasanya dipanen (oleh lab atau pembuat keju) dari roti gandum hitam atau tepung gandum hitam. Penicillium Roqueforti membutuhkan kelembapan, garam, dan udara yang tinggi untuk tumbuh. Jamur ini mendapat kelembaban dari ruang bawah tanah atau gua tempat keju disimpan dan mendapat garam dari air garam atau pengasinan kering pada keju. Namun, karena keju secara alami padat, tidak ada udara untuk tumbuh sehingga pembuat keju akan menusuk keju dengan jarum besar (itulah sebabnya pada beberapa keju biru, jamur biru berbentuk garis lurus dan tidak acak). Pengecualian adalah Roquefort karena dicetak sedemikian rupa sehingga menyisakan banyak kantong udara di antara dadih.
Sebagai catatan, Penicillium Roqueforti bukanlah jamur tunggal; ini adalah keluarga jamur. Beberapa jamur bisa berwarna hijau dan manis (seperti pada keju Gorgonzola). Lainnya bisa berwarna biru, asin dan tajam (seperti di Roquefort, Blue Stilton atau Fourme d’Ambert). Di luar penampilan dan rasanya, perlu dicatat bahwa banyak jamur biru yang memengaruhi enzim dalam keju dan menyebabkannya menjadi ekstra kental (dalam beberapa kasus juga rapuh). Pada banyak jenis keju, karakteristik ini menyeimbangkan rasa yang tajam dan aroma yang lebih kuat.
Aneka Jenis Keju Selain Keju Blue Cheese Gorgonzola
Berikut adalah berbagai jenis keju selain keju biru:
Le Petit Doruvael
Doruvael terbuat dari susu pasteurisasi. Diproduksi dengan kadar air yang tinggi, keju kemudian dicuci dengan corynebacteria dan selanjutnya dibiarkan matang pada suhu 15 ºC dan kelembaban 99%. Hasil akhirnya adalah keju kerak yang sudah dicuci dengan rasa yang sangat lembut. Hanya satu peternakan di Belanda yang memproduksi keju ini. Terletak di Montfoort (Woerden). Meskipun namanya terdengar Prancis, sebenarnya bahasa Belanda; singkatan dari “melalui konsolidasi tanah di tempat lain” yaitu sebuah protes terhadap kebijakan pertanian Belanda.
Messenklever
Di akhir musim gugur, suhu yang lebih rendah, tingkat kelembapan yang lebih tinggi, dan susu berlemak menyebabkan sekumpulan keju Edam gagal, keju gading dengan rasa lembut, halus, dan bertekstur lengket ini muncul sebagai kecelakaan yang membahagiakan. Resepnya berusia 200 tahun, secara tradisional berasal dari provinsi Noord Holland dan dulu dikenal sebagai messenhanger hampir hilang, karena produksinya dihentikan setelah Perang Dunia II. Beruntung beberapa produsen sudah mulai membuat keju ini lagi. Karena produsen keju Belanda yang besar memiliki hak paten atas nama lama, kini dikenal sebagai messenklever.
Geitenkaas
Geitenkaas Belanda tersedia dalam bentuk keju kambing yang segar dan lembut serta dalam gaya Gouda semi-keras. Keunggulan dari keju kambing ini adalah membutuhkan proses pematangan yang lebih singkat dibandingkan dengan keju yang terbuat dari susu sapi. Keju kambing semi-keras berwarna pucat, dengan rasa yang sedikit gurih, tetapi teksturnya lembut dan meleleh di mulut.
Kobunder Natuurkaas adalah jenis yang digosok dengan sirup apel Belanda dan berumur di gudang gambut tua, yang menghasilkan keju dengan kerak berwarna pucat, bagian dalam putih yang rapuh, serta aroma buah dan asap. Yang juga patut dicari dan dicoba adalah:
- Keju kambing Picobello tua organik dari susu mentah yang luar biasa dari Heeze.
- Keju kambing Machedoux dari susu mentah yang lembut dan manis dari provinsi Groningen.
- Keju kambing Rouvener tua organik, dengan warna karamel yang khas dan rasa pedasnya.
Keju Apa Selain Keju Blue Cheese Gorgonzola di Belanda?
Schapenkaas
Mungkin, keju susu domba Belanda paling terkenal berasal dari pulau Texel. Tradisi pembuatan keju susu domba sudah berlangsung setidaknya 400 tahun lalu dengan domba merumput di padang rumput asin yang ditiup angin laut, sehingga memberi keju lembut rasa yang unik. Keju susu domba Belanda terkenal lainnya termasuk herba, Breelse schapenkaas dengan warna karamel dan Veerse schapenkaas, terbuat dari susu mentah Zeeuwse melkschaap yang langka. Keju-keju tersebut berasal dari pulau-pulau di Zeeland, tempat domba-domba merumput di vegetasi yang ditiup angin laut. Coba juga keju Skaepsrond yang lembut terlihat sedikit seperti Camembert tetapi memiliki rasa yang lebih lembut dan lebih bersih, diproduksi di Ransdorp, dekat Amsterdam.
Rookkaa
Keju asap Belanda dilelehkan, diasap, lalu dibentuk kembali menjadi bentuk seperti sosis dan dijual dalam bentuk irisan. Keju ini memiliki kulit berwarna cokelat yang khas serta rasa yang berasap. Varietas keju Belanda lainnya diasap, tetapi ini adalah satu-satunya yang memiliki bentuk yang khas.
Kruidenkaas
Kategori ini mencakup keju (kebanyakan Gouda atau boerenkaas) yang dibumbui dengan herba dan rempah-rempah seperti peterseli, kucai, jelatang, cabai, mustard, dan fenugreek. Masing-masing biasanya memiliki rasa yang berbeda, dan merupakan cara sederhana untuk menambahkan nuansa tak terduga. Mereka adalah yang terbaik dalam resep yang sederhana dan membiarkan keju bersinar, seperti sandwich keju panggang biasa.
Pasar Keju
Pasar keju masih diadakan di Belanda. Beberapa pasar keju seperti pasar Alkmaar, Hoorn, dan Edam, hanya untuk turis tetapi masih merupakan tontonan yang patut dilihat. Perdagangan pasar keju tradisional dilakukan kembali di kota-kota ini setiap musim panas di depan rumah penimbangan keju tua yang cantik. Ritual tersebut menampilkan pembawa keju yang mengenakan topi jerami, usungan kayu berwarna cerah, dan banyak keju. Turofil sejati juga harus mengunjungi Museum Keju di Alkmaar.
Satu-satunya pasar komersial yang masih berfungsi adalah pasar keju di Gouda dan Woerden. Petani dari daerah tersebut menimbang keju mereka, mencicipi, dan memberi harga di pasar ini. Di pasar keju Gouda, keju telah diperdagangkan selama lebih dari 300 tahun. Beli beberapa keju Gouda di pasar ini atau lihat dengan teliti banyak pameran yang berkaitan dengan produksi keju di sekitar pasar. Woerden adalah tempat untuk menyimpan boerenkaas. Beberapa petani juga membuka pertanian mereka untuk umum untuk tur dan sesi mencicipi. Jika Anda mengunjungi Amsterdam mampirlah ke Reypenaer’s Tasting Room di Singel, salah satu kanal pusat kota tua Amsterdam. Pecinta makanan di seluruh dunia telah lama menyukai keju Reypenaer, Gouda artisanal, dan pemenang Juara Tertinggi dua kali (keju Eropa terbaik dari semua kategori) di Nantwich International Cheese Show.
Memesan Keju Belanda Online
Penasaran untuk mencoba keju Belanda lezat ini sendiri? Berikut toko keju yang memiliki pilihan keju Belanda ke luar negeri:
- De Kaaskamer
- Gestam
- Henri Willig
- Kaashandel Peters
Dan untuk di Indonesia, bisa membeli di degrunteman.com yang menjual keju blue cheese gorgonzola dan blauwe kaas khas Belanda.